Рыба с черным соусом.

Рождественские праздники в Чехии в наше время неразлучно связаны с наряженной елкой, рождественским печеньем, и, конечно, с подарками. Однако празднование Рождества Христова имеет более долгую и богатую традицию. Видный чешский этнолог Витезслав Штайнохр согласился рассказать нам, как отмечали рождение Иисуса Христа на территории Чехии в прошлые века, и насколько сегодняшнее восприятие праздника отличается от традиционного. Мы также узнаем, почему в сочельник ели вареного карпа в черном соусе, а не картофельный салат и шницель, как принято во многих семьях в наше время. Предлагаем вашему вниманию беседу с преподавателем Карлова университета, Витезславом Штайнохером.

Чешский этнолог, преподаватель Карлова университета, Витезслав Штайнохр (Фото: Эва Туречкова)Стоит напомнить, что рождественские праздники имели, в первую очередь, литургический характер. И католическое дворянство – Габсбурги – строго придерживалось подвижных праздников литургического календаря. Литургический год, кстати, начинался именно с периода Адвента. После рождественских торжеств следовал пасхальный период, а заканчивался год праздником всех Святых.

Празднование Рождества не ограничивалось только сочельником, как это бывает зачастую в наше время. Недавно я встретил нашу соседку в день торжества Рождества Христова, а она мне говорит: ну, вот и Рождество опять позади... Это наглядный пример того, каким образом в наше время воспринимается Рождество. С литургической точки зрения, это выглядело абсолютно по-другому. Сочельником, или вигилией, кульминировал период рождественского поста, который длился целых сорок дней. То есть, сочельник был тоже постным днем, точнее днем Великого поста – люди не завтракали, не обедали, первым и последним блюдом дня был постный ужин, в основном, рыбное блюдо или постная каша – но об этом позднее.

Торжество Рождества Христова – это был период, в течение которого праздновали рождение Иисуса Христа. Еще это было время трапезы. Сутью торжеств было праздновать всем приходом. Трапезы готовили для всех прихожан из запасов и на средства покровителя прихода, помещика. Например, Лихтейнштейны в Костельце-над-Черными-лесы были покровителями 29 костелов. Коллективный способ празднования Рождества cошел на нет после 1848 года, после отмены крепостного права, когда крестьяне превратились в наемных работников поместий, а дворяне перестали быть лично ответственными за их благосостояние. Рождество стали праздновать семьями, отдельно.

Иллюстративное фото: Мартина Шнайбергова, Чешское радио - Радио ПрагаОднако торжество Рождества Христова было не единственным праздником Христа, рождественский период продолжался вплоть до 6-го января,торжества Богоявления или праздника Трех Царей. А начинался он с рождественского поста, который прихожане соблюдали в обязательном порядке.

Да, исходя из воспоминаний дворян, но и крестьян тоже, пост воспринимался очень серьезно, люди действительно постились. Хотя именно рождественский пост, в отличие от других, перестал быть объязательным после 1917-го года, тем не менее, еще одно или два поколения, вплоть до 2-й мировой войны, пост строго соблюдали. На сегодняшний день в Чехии рождественский пост не соблюдается, кое-кто знает, что сочельник-это постный день, но мало-кто этим руководствуется, люди получают большее удовольствие от шницеля.

Причем, единственное блюдо сочельника было по традиции исключительно постным, люди ели, в основном, каши, напоминает Витезслав Штайнохр. Одной из них была, например, манная каша на миндальном молоке, то есть каша с высоким содержанием жиров растительного происхождения, которую подавали с тертым пряником или посыпанную толченными сушеными грушами, т.н. «прахарандой». Сладкий порошок заготовляли впрок на зиму в большом количестве практически в каждом хозяйстве, как на замках, так и в простых деревенских домах.

Другим, не менее важным блюдом в течение всего поста была рыба, конечно, в зависимости от того, насколько она была в том или ином регионе доступна. Не все знают, что в чешских реках раньше водился лосось в таком количестве, что крестьяне, бывало, уже отказывались его есть, так как постных дней в году было 192. Католики постились каждую среду, пятницу и субботу, т.е. не только перед Рождеством или Пасхой. Рыба потреблялась в большом количестве в течение всего года – известно, что в 16 веке именно по этой причине возникало большое количество прудов.

Иллюстративное фото: CzechTourismПостными считались и другие продукты, например раки, которых раньше было в чешских реках большое количество, улитки, но что интересно, постной считалась и пернатая дичь. То есть, и дикие утки, так как их воспринимали как водных животных, но, например, и выдры или бобры.

Как готовили рыбу? Рыбу, прежде всего, варили. Это касается и ряда других блюд. Когда мы говорим о мясе, то в прошлые века под этим понятием подразумевалось, прежде всего, вареное мясо, а не жареное или печеное.

Сегодняшнее традиционное блюдо чешского сочельника – жареный карп - имеет корни во французской кухне. Во французских поваренных книгах оно указывалось как блюдо английское, то есть карп по-английски. Речь идет о карпе в панировочных сухарях, взбитом яйце и муке. Это была в свое время новинка, которая постепенно, во второй половине 19-го века, появилась в меню местного дворянства, на больших официальных банкетах, в последствие и в ресторанах или отелях, но всегда под названием «карп по-английски».

Вареный карп, так называемый «карп по-синему», готовился в уксусном отваре, широко распространен был также «карп в черном соусе». Черный соус был, сам по себе, кашей из вареных фруктов, домашних и экзотических сортов, часто готовился в зимнее время года, из запасов сушеных фруктов, потому что свежих не было.

Черный соус символизирует 12 сортов фруктов Дерева жизни Нового Иерусалима, или Небесного Иерусалима. Дерево жизни, согласно описанию в «Откровении» Иоанна Богослова, стоит посередине Рая и приносит плоды двенадцать раз в год. Т.е. этот соус должен припоминать Дерево жизни. Готовится он из двенадцати или более видов плодов, например из сушеных слив, фиников, инжира, изюма, орехов, миндаля. В этом черном соусе варили рыбу, то есть это было классическое постное блюдо сочельника, которое хоть и сохранилось до наших дней, но уже не является широко распространенным.

Иллюстративное фото: isifa / isifa Production / Mária ŽarnayováЧерный соус ели и наутро после сочельника, т.е. в день Торжества Рождества Христова.

Обычно это было первое блюдо дня вместе с рождественской сдобной плетенкой. Мало кому известно, что и плетенка являлась символом, она представляла, согласно традиции, божественное дитя, завернутое в одеяло. Первый кусок принадлежал помещику или хозяину, но плетенки пеклись и раздавались всем крепостным крестьянам, и даже лошадям, собакам, скоту. Каждый из крепостных получил на Рождество свою плетенку размером с дитя.

Так как 25-ое декабря был уже не постный день, главное блюдо было мясным. В основном это было мясо печеное или вареное, например говядина с хреном, или с соусом из хрена и тертых яблок .

Как насчет рождественского печенья, с какого века оно начинает появляться на столе наших предков?

Рождественское печенье тесно связано, прежде всего, с понятием сахар. Эта новинка пришла в Европу с Востока, это был импортный продукт, очень дорогой, назывался белым золотом. Сахаром начали в средней Европе пользоваться в 16-м веке, до этого блюдам придавал сладкий вкус, в основном, мед. Некоторые блюда были сладкими сами по себе, например каши из сушеных фруктов. И люди, в принципе, не были столь массово привыкшими к сладкому вкусу. Сладость блюдам придавал, как я уже сказал, мед, или тертый медовый пряник (им пользовались уже в средние века), или порошок из толченных сушеных фруктов. Пряник был хорош и тем, что он мог долго храниться, это была по сути дела «консерва», причем сильно калорийная, идеальная в путешествие.

Марципан (Иллюстративное фото: Asio Otus, Wikimedia Commons, License CC BY-SA 3.0)Другим похожим лакомством был марципан – смесь из тертого миндаля с сахаром, но уже импортным, с Востока. В начале был марципан очень дорогой, и считался манной небесной, но постепенно стал более доступным. Уже в восемнадцатом веке стал сахар из сахарного тростника регулярно появляться на столах знати, но для крестьян он был практически недосягаем, так как за него приходилось платить деньгами. Для всех сословий стал сахар доступным только в девятнадцатом веке, когда начали строить заводы на переработку сахара и только во второй половине девятнадцатого века стали регулярно использовать сахар и в деревнях.

Это важный момент, так как всю выпечку начали сластить сахаром. Сахар начали использовать везде, и его массовое употребление вытеснило ряд до того времени традиционных блюд.

Хозяйки стали во второй половине девятнадцатого века печь огромное количество выпечки с добавлением сахара, рецепты, наверное, приводить не надо. Главное то, что опять придерживались узуса двенадцати видов печенья, исходя из двенадцати видов плодов Дерева жизни.

Так как производство сладких лакомств было сначала дорогим и трудоемким, то печенье и пряники стали, собственно, рождественскими подарками. На рождественской елке висели прянички или конфеты из марципана, и с елки принимались эти дары, т.е. и речи быть не могло о лыжах или компьютерах под елкой, говорит чешский этнолог Витезслав Штайнохр.